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Vulcano

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Über Vulcano

Schinkenwelt

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Die Schinkenwelt
Vulcano Prosciutto

Die Prosciuttoproduktion in Österreich

Die Idee, Prosciutto crudo in der Steiermark zu produzieren und zu trocknen entstand aus reinem Erfindergeist in einer tiefen Krise. Wir leisteten Pionierarbeit und begannen, luftgetrockneten Rohschinken zu produzieren. Doch am Beginn mussten wir herausfinden, wie das funktioniert. Wir wussten, wie geräucherte Fleischwaren erzeugt werden und begannen mit unserem Fleischer Sepp, einzelne Schinken zu trocknen. Am Anfang nur die ausgelösten Schinkenplatten – das sind die hinteren Füße der Schweine ohne Knochen – nur mit Salz und luftgetrocknet. Wir mussten schnell feststellen, dass das hier in unserem steirischen Klima ohne dementsprechende Trockenräume nicht funktioniert. Der Grund ist ganz einfach. Hier bei uns ist die natürliche Luftfeuchtigkeit einfach zu hoch. Um luftgetrockneten Prosciutto crudo erzeugen zu können, braucht man eine trockene Luft.

Das Prinzip der Lufttrocknung

Um dieses Verfahren durchführen zu können, haben wir Reifekammern eingerichtet, in denen wir die Möglichkeit haben, Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit zu regulieren. In den südlichen Ländern sind diese Anlagen früher nicht notwendig gewesen, da in diesen Ländern im Jahresdurchschnitt viel trockeneres Klima herrscht. Anders als heute, wurde Fleisch früher nur einmal im Jahr haltbar gemacht. Auch bei uns. In der kalten Jahreszeit wurde das Fleisch eingesalzen und in die Kammern gehängt, um die Produkte auch bei kühlen Temperaturen trocknen zu können. Wenn es dann wärmer wurde ist, dann hatte das Fleisch schon so viel an Wasser verloren, dass man es nicht länger lagern konnte. Bei uns in der Vulcano Schinkenwelt, kann man diesen Trocknungsprozess hautnah erleben. Wir bieten Führungen an, die Sie hier zu reservieren können.

Die besondere Vulcano Fleisch Qualität

Das Fleisch für unseren Schinken produzieren wir auf unseren eigenen Höfen. Dadurch wissen wir auch, welche Qualität bei uns in der Verarbeitung landet. In der Schinkenverarbeitung spielt es für die Reifung eine sehr wichtige Rolle, welche Fettqualität wir zur Verfügung haben. Danach richtet sich auch der Temperaturverlauf in den Reifekammern. Wir können bei relativ hohen Temperaturen die Schinken fertig reifen, da wir mit einer Fettqualität arbeiten, bei der das Fett temperaturbeständiger ist. Das bringt in der Entwicklung des Geschmackes das ganz besondere Aroma. Sehr leicht zu testen ist dies folgendermaßen: speziell beim Räucherspeck sieht man es an der Farbe – diese ist weiß und nicht gelb. Weiters erkennt man es auch an der Konsistenz – der Speck bzw. das Fett ist sehr mürb und keineswegs zäh. Wir nennen deshalb das Fett auch – die Schokolade des Fleisches, da es auf der Zunge schmilzt. Noch eine wichtige Funktion hat das Fett im optimalen Reifeprozess – es beeinflusst die Haltbarkeit. Diese erhöht sich, man kann die Schinken bei warmen Temperaturen über 16 Grad plus reifen, ohne dass die Schinken schlecht werden. Nur so ist der besondere Vulcano Geschmack im Prosciutto crudo möglich.

Reifung Vulcano Schinken

Reifezeiten

Wir reifen den steirischen Prosciutto crudo zwischen 8 und 36 Monaten. Einzelne, besonders ausgewählte Schinken trocknen wir auch bis zu 60 Monate. Ja wir sind sehr mutig, und trauen uns, altes Fleisch zu verkaufen und sind auch noch sehr stolz darauf! Die meisten Schinken werden momentan mit einer Reifezeit von 15 Monaten verkauft. Aber speziell die länger gereiften Prosciuttos erfreuen sich bei Schinkenliebhabern besonderer Beliebtheit. Das kann man vergleichen mit dem vollendeten Bouquet von Weinen. Frische Weine sind leichter im Aroma und schneller zum Trinken geeignet als die Lagenweine. Unsere länger getrockneten und gereiften Schinken sind mit „Lagenweinen“ zu vergleichen. Sie besitzen ein intensiveres Aroma, das auch als umami Aroma bezeichnet wird. Je länger die Prosciuttos gereift sind, desto intensiver ist auch der Geschmack. Der 60 Monate gereifte Schinken, den wir nur von Hand schneiden, hat schon süßliche Elemente im Geschmack und ist wirklich eine besondere und rare Delikatesse. Auch bei uns ist solch ein Schinken nicht immer verfügbar. Bei einem Besuch in der Vulcano Schinkenerlebniswelt gibt es ab und an die Möglichkeit, solch eine Rarität zu kaufen. Nur hier erhältlich.