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Speck - Gesalzen, geräuchert und gut

Speck gehört in der österreichischen Küche dazu wie die Butter zum Brot. Tiroler Gröstl, Speckknödel oder einfach zur Jause mit einer Scheibe Brot - das geräucherte Fleisch ist vielseitig einsetzbar und schmeckt auch vorzüglich. Der rauchige Geschmack, die leichte Salznote, das natürliche Fett, das einfach auf der Zunge schmilzt - das Geschmackserlebnis eines Bauch- oder Schinkenspecks kann gar nicht so gut beschrieben werden, wie es in Wirklichkeit ist. Diese Kombination aus Vielseitigkeit und einzigartigem Geschmack hat wohl den größten Beitrag geleistet, dass der Speck so beliebt ist. Aber wie wird Speck überhaupt hergestellt und wie bekommt er seinen einzigartigen Geschmack? Wir geben Ihnen hier einen Überblick.

Geschichte des Specks

Der Mensch hat in seiner Geschichte schon immer sehr viel Fleisch gegessen, manchmal mehr, manchmal weniger. In unserer heutigen Zeit ist es wohl so einfach wie noch nie Fleisch zu kaufen, zu essen und aufzubewahren. Besonders letzteres war früher eine wirkliche Herausforderung. Durch das Einsalzen, das Trocknen und das Räuchern fanden die Menschen eine gute Möglichkeit, das Fleisch auch für die nähere Zukunft haltbar zu machen. Schon im späten Rom bauten die Menschen Räucherkammern, die ersten Belege für Speck gab es um 1200 nach Christus.  Früher war Speck freilich kein alltägliches Produkt. An den Tagen, wo ein Schwein geschlachtet wurde, mussten die Teile, die leicht verderblich waren (Herz, Magen, Nieren etc.), gleich verspeist werden. In der Zwischenzeit verarbeitete man die Speckteile. Man salzte, räucherte und hing die Stücke auf, um sie trocknen zu lassen. 

Wie sieht die Herstellung von Speck aus?

Für die Herstellung des beliebten Fleischproduktes braucht es zunächst Schweinefleisch. Dabei können verschiedene Teile des Schweins verwendet werden: Hals, Rücken, Bauch, Bein oder Schulter. Wir von Vulcano legen sehr hohen Wert auf die Qualität des Fleisches. Wir achten darauf, dass es unseren Schweinen an nichts fehlt und sie ein schönes und unbeschwertes Leben haben.  Wenn man das hochwertige Fleisch ausgewählt hat, wird es zugeschnitten. Danach geht es in die zweite Phase: das Pökeln.

Pökeln

In Österreich kennt man das Pökeln auch unter dem Begriff “Suren”. Beim Pökeln handelt es sich um die Behandlung des Fleisches mit verschiedenen Salzen (Kochsalz, Natriumsalze, Salpetersäure). Dabei wird das Fleisch rötlich und mürbe. Das Ziel des Pökelns ist es, das Fleisch vor Verderb zu schützen bzw. das Fleisch haltbarer zu machen.  Neben den verschiedenen Salzen kommen andere Gewürze wie Koriander, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin oder Knoblauch ebenfalls zum Einsatz. Damit soll sichergestellt werden, dass, neben der Haltbarmachung, das Fleisch auch einen guten Geschmack annimmt. Nachdem das Pökelverfahren beendet ist, kommt es zum nächsten Schritt in der Speckherstellung.

Räuchern

So langsam nimmt der Speck seine bekannte Form an, denn jetzt geht es ans Räuchern bzw. ans “Selchen”. Wie man richtig räuchert, kann man pauschal nicht sagen. Jeder schwört auf seine Methode bzw. gibt es zahlreiche Varianten wie man zu seinem geräucherten Speck kommt. Was hingegen jeder für die Herstellung benötigt, ist eine Räucherkammer bzw. einen Räucherofen. Dieser wird mit Holz angeheizt. Das Fleisch wird dabei in die Kammer gehängt und dem Rauch ausgesetzt. Ob man kalt oder warm räuchert, ist Geschmackssache. Bei einer Kalträucherung hängt man das Fleisch bei rund 10 bis 20 Grad Celsius in die Kammer, bei einer Warmräucherung kommt es zu einer Temperatur bis zu 110 Grad Celsius. Wie lange das Räuchern insgesamt dauert, ist von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich. Was man jedoch nicht vergessen sollte, ist, das Fleisch zwischen den Räuchervorgängen immer wieder ruhen zu lassen. Wenn all das beachtet wird, geht es nun zum finalen Schritt.

Reifung

Die Reifung nimmt die meiste Zeit in der Speckherstellung in Anspruch. Circa 20 Wochen hängt der Speck in durchlüfteten Räumen und reift zu seiner Endform heran. In der Reifephase verliert der Speck auch rund ein Drittel seines Ursprungsgewicht und wird somit verzehrbar. 

Wie kann man Speck genießen?

Die Auswahl an Speck ist wirklich sehr groß. In der österreichischen Küche ist der Speck kaum mehr wegzudenken. Eigentlich findet der Speck zu jeder Tageszeit seinen Platz. Am Morgen weckt nichts besser auf als der Geruch von einem Rührei mit Speckwürfeln. Zu Mittag stärken Sie sich mit einer saftigen Portion Speckknödel mit Sauerkraut. Nach der Arbeit beendet nichts den Tag gemütlicher als eine deftige Bauernjause mit frischem Brot und feinem Räucherspeck. Ein kleiner Tipp aus dem Hause Vulcano: Ein Gläschen Wein aus der Südoststeiermark rundet dieses Geschmackserlebnis perfekt ab. Eine große Auswahl an Rezepten mit Speck und anderen Vulcano-Produkten können Sie in unserer Online-Rezeptsammlung finden.

Welche verschiedenen Speck-Variationen gibt es bei Vulcano?

Verschiedene Größen, verschiedene Servier-Varianten und verschiedene Geschmacksrichtungen. Unser Sortiment reicht vom geschnitten Räucherspeck, über unseren ganzen Schinkenspeck bis zu unseren Vulcano Speckwürfeln. Wir haben für jeden Geschmack und jede Lebensphase etwas vorbereitet. Dabei steht natürlich die Qualität und das Tierwohl bei uns im Vordergrund. Jedes Vulcano-Schwein wächst in einer behüteten Umgebung auf und hat
  • Mehr als genug Platz im Freien,
  • Genügend Möglichkeiten zum Suhlen und Sonnen
  • und ausgewogenes Futter aus regionalem Anbau zur Verfügung
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