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Prosciutto - mehr als Schinken

Schinken ist nicht einfach nur Schinken. Im Supermarkt seines Vertrauens hat man eine Schinkenauswahl so weit wie das Auge reicht. Pfeffer, Sauna oder Toast - die Ausführungen könnten kreativer kaum sein, doch ein besonderer Schinken hebt sich von seinen Mitbewerbern ab: Der Prosciutto. Schon der klingende Namen verrät die Herkunft: Prosciutto kommt aus bella Italia und bedeutet Rohschinken. Ein Prosciutto-Schinken zeichnet sich durch sein kraftvolles Aroma, seinen zarte Konsistenz und seinen milden Geschmack aus. Diese Eigenschaften ebneten dem Schinken seinen weltweiten Erfolgslauf - jedoch nicht nur von Italien aus. Aus der wunderschönen Südoststeiermark hat es Vulcano geschafft einen ganz besonderen Schinken zu produzieren, der mit den bekannten Pendants wie den Prosciutto di Parma oder den Prosciutto di San Daniele mithalten kann.

Was ist besonders an Vulcano-Prosciutto?

Hergestellt im steirischen Vulkanland, genauer gesagt in Auersbach in der wunderschönen Südoststeiermark, zeichnet sich der Vulcano-Prosciutto durch seinen mild-nussigen Geschmack aus. Die Rohprodukte werden mit einer ganz speziellen Kräutermischung gewürzt und bis zu 36 Monate getrocknet. Bei Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad reift der Vulcano-Schinken langsam heran, bis er zum Verzehr geeignet ist.
Bei Vulcano steht nicht nur der Geschmack, sondern auch das Wohl der Tiere im Vordergrund. Bis zur Schlachtung leben die Schweine in artgerechter Tierhaltung. Das bedeutet, dass unsere Vulcano-Schweine in großen Ställen mit Innen- und Außenbereich leben, in denen sie sich sichtlich wohlfühlen und ihr Leben stressfrei verbringen können.

Woher stammt der Prosciutto-Schinken?

Der Name ist Programm: Prosciutto kommt aus Italien. Früher bearbeitete man das Fleisch bewusst mit Salz und trocknete es, da es somit schwerer verderben konnte und der Schinken länger genießbar war. Da jede Provinz und jede Region in Italien ihren eigenen Schinken produziert, unterscheiden sich die Produkte in gewissen Punkten wie den Würzmethoden und der Herstellung. Die größte Ähnlichkeiten weisen die Rohschinken in ihrem Geschmack auf. Genau das macht den Schinken so beliebt: Im Jahr 2019 wies das San Daniele-Konsortium einen gesamten Produktionswert von 310 Millionen Euro auf. Eine hohe Summe, die für hohe Qualität bürgt. Um seinen Schinken jedoch auch Parma- bzw. San Daniele-Schinken nennen zu können, müssen hohe Standards erfüllt werden. Beispielsweise dürfen nur Schinken, die wirklich in den Regionen Parma bzw. San Daniele produziert werden, tatsächlich den jeweiligen Namen tragen dürfen.

Wie sieht die Prosciutto-Produktion aus?

Geschmacklich hebt sich der Prosciutto klar von konventionellen Schinkensorten ab. Der Grund dafür ist natürlich die aufwendige und lang andauernde Produktion, die das Rohprodukt zur Delikatesse werden lässt.

Woher stammen die Tiere für den Prosciutto?

Bei den großen Herstellern aus Parma und San Daniele wird sehr genau auf die Herkunft der Tiere geachtet. Bei San Daniele-Schinken müssen die Schweine in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Bei Parmaschinken geht man sogar so weit, dass die Schweine nur aus zehn definierten Regionen in Nord- und Mittelitalien stammen dürfen. Nichts wird hier dem Zufall überlassen.
Ebenso wird bei Vulcano genauestens auf die Herkunft und die Aufzucht der Schweine geachtet. Die Schweinerassen Petrain und deutsche Landrasse werden in den Vulcano-Ställen artgerecht aufgezogen. Für artgerechte Tierhaltung gibt es keine gesetzliche Definition. Benötigt es auch nicht, denn hier wird direkt auf die Bedürfnisse der Tiere eingegangen. In den Ställen gibt es Beschäftigungsmöglichkeiten, genügend Auslauf und Großraumbuchten. Das Tierwohl steht bei Vulcano gleich hoch im Kurs wie der Geschmack.

Wie werden die Schweine gefüttert?

Um den Tieren ein gesundes Leben zu garantieren, legt man in der Prosciutto-Herstellung großen Wert auf die Fütterung. Eine qualitativ hochwertige Ernährung sichert auch eine hohe Fleischqualität. Vulcano geht bei der Fütterung noch einen Schritt weiter. Vulcano verwendet eine ausgewogene Futtermischung. Getreide aus eigenem Anbau und bestes, europäisches Soja stehen bei den Vulcano-Schweinen auf dem Speiseplan - um den natürlichen Kreislauf zu erhalten und die hohe Qualität des Futters garantieren zu können.

Welche Gewürze werden bei der Prosciutto-Produktion verwendet?

Durch die Würzung bekommen die luftgetrockneten Schinken ihr spezielles Aroma. Salz spielt hier eine ganz besondere Rolle. Dadurch werden die Schweinshaxen natürlich konserviert und werden lange haltbar. San Daniele und Parma schwören bis dato auf die reine Meersalz-Konservierung. Vulcano gibt ihren Schinken eine besondere Gewürzmischung mit auf die Reise in die Reifekammer. Die Mischung enthält natürliches Meersalz und eine bunte Konstellation bestehend aus Koriander, Rosmarin, Wacholder und vielen anderen. Ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe - rein natürlich.

Wie lange reift ein Prosciutto-Schinken?

Der wichtigste - und auch längste - Schritt bei der Prosciutto-Produktion ist die Lufttrocknung. Durchschnittlich reift ein Prosciutto-Schinken ca. ein Jahr. Nach oben hin gibt es kaum ein Grenze. Ausgewählte Vulcano-Schinken reifen bis zu 60 Monate, also fünf Jahre. Die Zeit im Reiferaum spiegelt sich beim Verzehr im Geschmack wider, vergleichen kann man diesen Prozess mit der Lagerung von Wein. Ein “junger” Schinken ist leichter im Aroma. Länger gereifte Schinken besitzen hingegen ein intensiveres Aroma.
Die Temperaturen in den Reifekammern variieren. Während die Schinkenproduzenten aus Parma und San Daniele ihre Schweinshaxen bei 0-5 Grad reifen, geht Vulcano einen anderen Weg. In den Reifekammern der steirischen Produzenten steht das Thermometer bei 18-20 Grad. Das Fett, das sonst bei diesen Temperaturen weich wird, kann so bei den Vulcano-Schinken perfekt reifen.