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Prosciutto - mehr als Schinken

Schinken ist nicht einfach nur Schinken. Im Supermarkt seines Vertrauens hat man eine Schinkenauswahl so weit wie das Auge reicht. Pfeffer, Sauna oder Toast - die Ausführungen könnten kreativer kaum sein, doch ein besonderer Schinken hebt sich von seinen Mitbewerbern ab: Der Prosciutto. Schon der klingende Namen verrät die Herkunft: Prosciutto kommt aus bella Italia und bedeutet Rohschinken. Ein Prosciutto-Schinken zeichnet sich durch sein kraftvolles Aroma, seinen zarte Konsistenz und seinen milden Geschmack aus. Diese Eigenschaften ebneten dem Schinken seinen weltweiten Erfolgslauf - jedoch nicht nur von Italien aus. Aus der wunderschönen Südoststeiermark hat es Vulcano geschafft einen ganz besonderen Schinken zu produzieren, der mit den bekannten Pendants wie den Prosciutto di Parma oder den Prosciutto di San Daniele mithalten kann.

Was ist besonders an Vulcano-Prosciutto?

Hergestellt im steirischen Vulkanland, genauer gesagt in Auersbach in der wunderschönen Südoststeiermark, zeichnet sich der Vulcano-Prosciutto durch seinen mild-nussigen Geschmack aus. Die Rohprodukte werden mit einer ganz speziellen Kräutermischung gewürzt und bis zu 36 Monate getrocknet. Bei Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad reift der Vulcano-Schinken langsam heran, bis er zum Verzehr geeignet ist.
Bei Vulcano steht nicht nur der Geschmack, sondern auch das Wohl der Tiere im Vordergrund. Bis zur Schlachtung leben die Schweine in artgerechter Tierhaltung. Das bedeutet, dass unsere Vulcano-Schweine in großen Ställen mit Innen- und Außenbereich leben, in denen sie sich sichtlich wohlfühlen und ihr Leben stressfrei verbringen können.

Woher stammt der Prosciutto-Schinken?

Der Name ist Programm: Prosciutto kommt aus Italien. Früher bearbeitete man das Fleisch bewusst mit Salz und trocknete es, da es somit schwerer verderben konnte und der Schinken länger genießbar war. Da jede Provinz und jede Region in Italien ihren eigenen Schinken produziert, unterscheiden sich die Produkte in gewissen Punkten wie den Würzmethoden und der Herstellung. Die größte Ähnlichkeiten weisen die Rohschinken in ihrem Geschmack auf. Genau das macht den Schinken so beliebt: Im Jahr 2019 wies das San Daniele-Konsortium einen gesamten Produktionswert von 310 Millionen Euro auf. Eine hohe Summe, die für hohe Qualität bürgt. Um seinen Schinken jedoch auch Parma- bzw. San Daniele-Schinken nennen zu können, müssen hohe Standards erfüllt werden. Beispielsweise dürfen nur Schinken, die wirklich in den Regionen Parma bzw. San Daniele produziert werden, tatsächlich den jeweiligen Namen tragen dürfen.

Wie sieht die Produktion aus?

Geschmacklich hebt sich der Prosciutto klar von konventionellen Schinkensorten ab. Der Grund dafür ist natürlich die aufwendige und lang andauernde Produktion, die das Rohprodukt zur Delikatesse werden lässt.

Woher stammen die Tiere?

Die großen Hersteller aus Parma und San Daniele achten sehr genau auf die Herkunft der Tiere. Bei San Daniele-Schinken müssen die Schweine in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Beim Parmaschinken hingegen geht man sogar so weit, dass die Schweine nur aus zehn definierten Regionen in Nord- und Mittelitalien stammen dürfen. Nichts wird hier dem Zufall überlassen.
Ebenso wird bei Vulcano genauestens auf die Herkunft und die Aufzucht der Schweine geachtet. Die Schweinerassen Petrain und deutsche Landrasse werden in den Vulcano-Ställen artgerecht aufgezogen. Für artgerechte Tierhaltung gibt es keine gesetzliche Definition. Benötigt es auch nicht, denn hier wird direkt auf die Bedürfnisse der Tiere eingegangen. In den Ställen gibt es Beschäftigungsmöglichkeiten, genügend Auslauf und Großraumbuchten. Das Tierwohl steht bei Vulcano gleich hoch im Kurs wie der Geschmack.

Wie werden die Schweine gefüttert?

Um den Tieren ein gesundes Leben zu garantieren, legt man in der Prosciutto-Herstellung großen Wert auf die Fütterung. Eine qualitativ hochwertige Ernährung sichert auch eine hohe Fleischqualität. Vulcano geht bei der Fütterung noch einen Schritt weiter. Vulcano verwendet eine ausgewogene Futtermischung. Getreide aus eigenem Anbau und bestes, europäisches Soja stehen bei den Vulcano-Schweinen auf dem Speiseplan - um den natürlichen Kreislauf zu erhalten und die hohe Qualität des Futters garantieren zu können.

Welche Gewürze werden bei der Produktion verwendet?

Durch die Würzung bekommen die luftgetrockneten Schinken ihr spezielles Aroma. Salz spielt hier eine ganz besondere Rolle. Dadurch werden die Schweinshaxen natürlich konserviert und werden lange haltbar. San Daniele und Parma schwören bis dato auf die reine Meersalz-Konservierung. Vulcano gibt ihren Schinken eine besondere Gewürzmischung mit auf die Reise in die Reifekammer. Die Mischung enthält natürliches Meersalz und eine bunte Konstellation bestehend aus Koriander, Rosmarin, Wacholder und vielen anderen. Ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe - rein natürlich.

Wie lange reift ein Prosciutto-Schinken?

Der wichtigste - und auch längste - Schritt bei der Prosciutto-Produktion ist die Lufttrocknung. Durchschnittlich reift ein Prosciutto-Schinken ca. ein Jahr. Nach oben hin gibt es kaum ein Grenze. Ausgewählte Vulcano-Schinken reifen bis zu 60 Monate, also fünf Jahre. Die Zeit im Reiferaum spiegelt sich beim Verzehr im Geschmack wider, vergleichen kann man diesen Prozess mit der Lagerung von Wein. Ein “junger” Schinken ist leichter im Aroma. Länger gereifte Schinken besitzen hingegen ein intensiveres Aroma.
Die Temperaturen in den Reifekammern variieren. Während die Schinkenproduzenten aus Parma und San Daniele ihre Schweinshaxen bei 0-5 Grad reifen, geht Vulcano einen anderen Weg. In den Reifekammern der steirischen Produzenten steht das Thermometer bei 18-20 Grad. Das Fett, das sonst bei diesen Temperaturen weich wird, kann so bei den Vulcano-Schinken perfekt reifen.

Die verschiedenen Schinkenarten

Wenn wir in Österreich von Schinken sprechen, dann ist nicht klar, welche Schinkenart wir wirklich meinen. Hier sprechen wir oft von einem ganzen Sortiment vom Kochschinken, über geräucherten Schinken, Rohschinken (Prosciutto), Pressschinken, bis hin zum Lachsschinken und vielen mehr. Alleine daran erkannt man bereits, wie vielfältig die Bezeichnungen und die damit verbundenen Arten der Schinkenproduktion sind. Umso interessanter ist es, sich durch unser Schinkenlexikon zu lesen. Besonders im Schinkenbereich gibt es eine große Auswahl an Verarbeitungsmöglichkeiten und damit auch eine Vielfalt an Geschmacksmöglichkeiten.

Prosciutto oder Rohschinken:

Der Prosciutto ist die Königsklasse in der Verarbeitung, wofür der ganze gewachsene Hinterfuß verarbeitet wird. Das beginnt bei der Einsalzung und anschließender Lufttrocknung. Die Reifezeit beträgt dann zwischen 12 und 60 Monaten, während dieser gesamten Zeit bleibt der Schinken am Knochen ganz. Durch diese besondere Reifung entsteht ein besonderer Geschmack, welcher auch umami genannt wird.

Schinkenplatte oder Schinkenspeck:

Darunter verstehen wir in der Schinkenproduktion im Allgemeinen die ausgelöste Schinkenplatte von den beiden hinteren Füßen. Diese werden vor der Salzung ausgelöst und eingesalzen oder auch geräuchert oder nur luftgetrocknet. Vor allem die geräucherte Variante findet im alpenländischen Raum eine große Beliebtheit. Feinschmecker allerdings lieben auch die rein luftgetrocknete Art, da dieser nicht so intensiv schmeckt wie der Prosciutto, allerdings auch schon feine umami Noten aufweist.

Beinschinken oder gekochter Schinken

Ähnlich wie beim Prosciutto verarbeiten wir hier die beiden Hinterfüße im Ganzen mit Knochen. Diese salzen wir und kochen sie im Anschluss. Beinschinken isst man in Österreich sehr gerne zu besonderen Feiertagen wie beispielsweise Ostern. Hier wird oftmals das gesamte Fleisch vom Knochen gelöst, denn so lässt sich der Schinken am Besten mit der Maschine fein schneiden. Herrlich auch mit Kren oder nur mit Weißbrot und Butter.

Pressschinken

Der Pressschinken besteht aus verschiedenen Fleischteilen vom Schwein. Um diese Stücke zu einem ganzen Schinkenteil zu verbinden, wird in der Schinkenproduktion Bindemittel verwendet. Die Saftigkeit und den Geschmack bekommt er durch Gewürze, Salz und Wasser. Pressschinken gibt es in unterschiedlichen Formen: rund, eckig, quadratisch. Aus einem Kilogramm Fleisch entstehen durch die Zugabe von Wasser bis zu 1,5 kg Schinken. Diese Art wird bei Vulcano nicht angewendet.

Schweineteil Prosciutto

Lachsschinken oder Karreeschinken

Anders als bei den bereits beschriebenen Schinken besteht der Lachs- oder Karreeschinken aus dem Rückenteil des Schweines. Hier führt die Bezeichnung Schinken zur Verwirrung, denn gemeint ist hier das Karree. Auch als Mulbratl, Karreerose, Lende, oder Moastabratl bekannt.

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Lagerung

Für alle Produkte gilt: Am besten sind sie im Kühlschrank aufgehoben. Solange sich die Schinken in der verschweißten Original Verpackung befinden, ist die Lagerung einfach und die Qualität bleibt unverändert.

Nach dem Öffnen ist es am einfachsten, wenn man die Stücke in Butterpapier Folie wickelt. Somit kann das Produkt atmen, bekommt Luft und verliert an Feuchtigkeit. Daher ist es auch auf keinen Fall ratsam, den Schinken in geschlossenen Plastikbehältern zu lagern. Hier verliert das Produkte rasch an Qualität und es kann zu einer schnellen Schimmelbildung kommen. Sehr gut lassen sich die Produkte in Keramik aufbewahren.

Tipp: Egal wie sie die Produkte lagern, am wichtigsten ist es, dass Luft dazu kommen kann.

Selbstverständlich kann man alle Produkte für eine längere Aufbewahrung auch einfrieren. Dabei gilt es zu beachten, dass das Auftauen im Kühlschrank langsam erfolgt, dann bleiben der Geschmack und die Qualität des Produktes voll erhalten.

Schneidetechniken

Traditionell ist es am einfachsten, die Produkte mit Hand und einem scharfem Messer zu schneiden. Das braucht teilweise natürlich Übung. Von Vorteil dabei ist, dass beide Hände beschäftig sind, das erleichtert es die Fokussierung auf das Produkt. Das Erlebnis ist umso befriedigender und man hat sofort ein Erfolgserlebnis, wenn man das Produkt in dünnen Scheiben in der Hand hält.

Schneller und gleichmäßiger geschnitten ist das Produkt mit einer Schneidemaschine. Hier gibt es eine sehr große Auswahl an Geräten. Wichtig für das Schneiden von Fleisch ist, dass das Messer keine Zacken sondern eine glatte Scheibe hat. Damit das Messer lange scharf bleibt, ist es von Vorteil, wenn kein oder wenig Käse oder Brot damit geschnitten wird.

Spezielle Schneidetechnik des Cortadors
Spezielle Schneidetechnik des Cortadors

Geschmacksunterschiede

Um im Produkt den typischen Geschmack zu erhalten, steuert man dies über die Art der Schinkenproduktion.

  • Der große Unterschied liegt zwischen geräuchert und luftgetrocknet. Damit ist gemeint, dass durch die Räucherung – auch mit den verschiedenen Arten von Holz – unterschiedliche Geschmacksrichtungen erreicht werden.
  • Auch die Temperatur der Lufttrocknung beeinflusst den Geschmack. Hier gibt es sehr viele verschiedene Arten der Temperaturführungen. Je öfter die Temperatur zwischen warm und kalt wechselt, desto intensiver ist im Produkt der Geschmack der Süße.

Auswirkung der Fütterung auf den Geschmack

Neben der Art und Weise der Schinkenproduktion ist auch die Fütterung maßgeblich für den Geschmack und vor allem auch für die Qualität des Fettes. Hier kann man auch als Konsument ganz leicht folgendes feststellen: weißes Fett kommt von einer Fütterung mit einem hohen Anteil an Getreide oder Molke. Diese Art der Fütterung führt auch zu dem Ergebnis, dass das Fett mürbe ist und bei wärmeren Temperaturen reifen kann, ohne dass das es ranzig wird. Ein hoher Anteil an Mais macht den Speck weich und gelblich. Weiters fühlt sich die Konsistenz zäh an und wenn man den Speck warm lagert, wird er schneller schlecht.

Natürlich steuert man auch einen großen Teil über die Menge des Salzes und der Gewürze. Je mehr man salzt und würzt, desto leichter sind die Produkte haltbar aber auch geschmacklich intensiver. Schwieriger ist die Produktion mit wenig Salz, denn hier steuert man die Haltbarkeit über die Abtrocknung bzw. den Verlust von Wasser.

Was ist umami?

Wir alle kennen die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig. Jedoch kaum jemand weiß, dass es noch eine fünfte gibt, nämlich umami. Damit bezeichnet man die intensivste Geschmacksrichtung, die vor allem in lange gereiften Produkten vorzufinden ist. Durch ihren kräftigen Geschmack wir diese teilweise mit salzig verwechselt. Umami findet man vor allem bei lange getrockneten Schinken und Käse. Besonders bei den über 15 Monate gereiften Schinken von Vulcano kommt diese geschmackliche Richtung besonders zur Geltung. Ab dieser Reifezeit spürt man den Geschmack am Gaumen besonders. Einfach einmal ausprobieren!

Wer all das auch mal hautnah erleben möchte, ist bei uns in der Schinkenwelt in Auersbach jederzeit herzlich Willkommen. Wir freuen uns über eure Anfragen, euer Feedback und vor allem über Euren Besuch. ❤️