Für die Sauce Hollandaise zunächst die Butter schmelzen.
Mit einem Handmixgerät die Eigelbe gemeinsam mit Verjus, Salz und Cayenne Pfeffer vorsichtig miteinander vermengen.
Anschließend den Mixer auf niedrigste Stufe stellen und die geschmolzene Butter vorsichtig dazugeben.
Die Sauce in einen Topf geben und auf dem Herd bei niedriger Hitze warmhalten.
Zubereitung Spargel und Kartoffeln
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze gar kochen, anschließend abseihen.
Den Spargel mit dem Spargelschäler, unterhalb des Kopfes beginnend, schälen. Die holzigen Enden (ca. 2 cm) abschneiden.
Einen großen Kochtopf mit Wasser füllen und mit Salz, Zucker und der Butter zum Kochen bringen. Den Spargel bei mäßiger Hitze ca. 15 Minuten weich kochen und warm halten.
Die Kartoffeln in zerlassener Butter schwenken, mit Salz würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Abschließend den Spargel auf ein Teller geben, mit Sauce Hollondaise überziehen und die Petersilkartoffeln dazu reichen. Als krönenden Abschluss noch mit Vulcano Schinken vollenden.