Koralpen-Reh-Rücken mit Vulcano Rohschinken, Selleriepüree, Kohlsprossenblätter und Speckzwetschken

Dauer 45 Minuten

Koch:
Karl Kollmann
Küchenchef Burg Landsberg
Burghotel Deutschlandsberg

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken zugeputzt je 120g, 150g Rohschinken dünn geschnitten, 100g Rehkeule, 200ml Schlagobers, 1 Stk. Sellerie, 1kg Kohlsprossen, 
2Stk. Schalotten, 100g Schopf geräuchert in Würfel geschnitten, 12 Stk. Vulcano Speckzwetschken, Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Rehrücken wird scharf angebraten und leicht gewürzt. Die Rehkeule und 100ml Schlagobers werden zu einer Farce verarbeitet, die Rohschinkenblätter werden mit der Farce bestrichen und der ausgekühlte Rehrücken wird damit umwickelt. Danach nochmals leicht anbraten und bei 160 Grad im Backrohr 10 Minuten gegart. Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit dem restlichen Schlagobers weichkochen und abschmecken. Den Stiel der Kohlsprossen ausschneiden und die Blätter runternehmen. Die Blätter kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und danach die Schalotten und Schopfwürfel in Butter anschwenken.

TIPP
Als Garnitur passen sehr gut die Vulcano Speckzwetschken - leicht angebraten - dazu. 

Hier gibts das Rezept zum Downloaden