Blumauer Stangenspargel mit Vulcano Schinken und Orangen-Mohn-Sabayon

Dauer 35 Minuten

Koch:
Johann Papst
Küchenchef im Hotel & Spa
Der Steirerhof Bad Waltersdorf

Zutaten für 2 Personen

150g Blumauer Stangenspargel, 100 g Vulcano Schinken, Zesten (dünne Streifen) und Saft von zwei unbehandelten Orangen, 1 Eidotter, Kresse, Salz und Pfeffer, 1/2 EL Fandler Mohnöl, geschabter Kren und 80g Kartoffeln

ZUBEREITUNG

Den geschälten Spargel im Spargelfond (Schalen mit Zucker, Salz und Butter sieden und abseihen) kochen. Inzwischen Zesten von der Orangenschale abziehen, schälen, vier Filets herausschneiden und den Saft auspressen. Diesen mit dem Eidotter über Dampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Das Mohnöl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den fein geschnittenen Vulcano Schinken mit dem Spargel gefällig auf einem Teller anrichten und mit dem Orangen-Mohn-Sabayon überziehen. Orangenfilets und die blanchierten Zesten platzieren und mit Kresse bestreuen. 
Die Buttererdäpfel als Beilage dazu servieren. 

TIPP

Eventuell mit geschabtem Kren verfeinern.

Hier das Rezept zum Downloaden